1985 - 2017


Badisches Kürbis-Süpple
für ca. 8 Portionen

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Anke Goerner
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Büro: +49 721 49 27 11
Mobil: +49 172 72 34 447

Zutaten

  • 1 Hokkaidokürbis gewaschen, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Rote Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen geschält und grob gehackt
  • 50 g Ingwer geschält und fein geschnitten (nach Wunsch)
  • 1 Karotte geschält und in Würfel geschnitten
  • ¼ Stange Lauch (am besten den weißen Teil, in Streifen geschnitten)
  • 50 g Butter
  • 200 ml Badischer Riesling
  • 50 ml Orangensaft • 500 ml Geflügel oder Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
  • Spritzer frischer Zitronensaft
  • 50 g geröstete Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl

Zubereitung

Butter in einen breiten Topf geben und Kürbis ca. 5 min. anschwitzen. Nun Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Karotte und Lauch zugeben und alles zusammen ca. 3 min. weiter gut anschwitzen. Orangensaft und Riesling angießen, kurz einkochen lassen und mit Geflügel- oder Gemüsebrühe auffüllen. So lange kochen, bis der Kürbis weich ist. Nun die Sahne zugeben und ca. 5 min. weiter köcheln lassen. Dann die Suppe im Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Heiße Suppe in Tassen verteilen und auf die Suppe die Kürbiskerne geben sowie einen kleinen Tropfen Kürbiskernöl darüber träufeln.


Badisches Spargel-Cremesüpple
für ca. 4 Personen

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Zutaten

  • 50 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 500 g Spargel
  • 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise gemahlener Zimt, Saft von einer ¼ Zitrone

Zubereitung

Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und diese in Wasser bissfest abkochen. Restlichen Spargel und Schalotten kleinschneiden, in Butter anschwitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Brühe auffüllen und so lange kochen bis der Spargel weich ist. Danach Sahne zugeben und noch ca. 10 min leicht einkochen. Nun mixen, durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen sowie Zitronensaft abschmecken. Spargelköpfe in die Tassen verteilen und heiße Suppe einfüllen.


Badische Quarkmousse mit frischen Erdbeeren
Zutaten für ca. 4 Weckgläser a 140 ml

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Zutaten

  • 250 g Quark
  • 60 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • Abrieb und Saft von ½ Orangen
  • Mark von einer ¼ Vanilleschote
  • 250 g angeschlagene Sahne
  • 200 g frische Erdbeeren kleingeschnitten
  • 4-5 Erdbeeren für die Deckoration, Puderzucker
  • Frische Minze Blätter

Zubereitung

Zuerst den Quark, den Zucker, die Orangenschale und das Vanillemark glattrühren. Danach die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 5 min einweichen, den Orangensaft und 2 Esslöffel Quarkmasse langsam erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Nun beides schnell auf einmal zur restlichen Quarkmasse hinzugeben und gut durchrühren. Im Anschluss daran die Sahne halbfest schlagen und langsam in den Quark unterheben.

Die Gläser bis zur Hälfte mit Quark befüllen, danach die Erdbeeren auf die Creme geben und mit restlichen dem Quark befüllen und alles für ca. 2 bis 3 h in den Kühlschrank geben.

Vor dem Servieren mit der Erdbeere, dem Puderzucker und der Minze ausgarnieren.


G´schmorde Kälbsbäcklen (für ca. 4 Personen)

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Zutaten

  • 4 Kalbsbacken
  • 2 El Rapsöl
  • Ca. 500 g Röstgemüse ( Karotte , Zwiebeln, Staudensellerie und zwei zerdrückte Knoblauchzehen)
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 1l Kalbsfond dunkel
  • 2 Thymian und 2 Rosmarinzweige
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Rotwein zum Fertigstellen der Sauce

Zubereitung

Kalbsbacken grob von Fett und Sehnen befreien. Danach rundherum in Rapsöl anbraten und das Röstgemüse dazugeben. Fleisch und Gemüse gut anrösten, Tomatenmark zugeben und ca. 5 min weiter rösten darauf achten das, dass Tomatenmark nicht anbrennt. Den Rotwein auf drei Mal zugeben und einkochen lassen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Gewürze zufügen und abgedeckt im Ofen bei Umluft 175 C für 1.50 Stunden weich schmoren. Danach Bäckchen aus den Ofen nehmen warm stellen. 150 ml Rotwein in einem Topf geben und auf ein Drittel einkochen. Den Schmorfond der Bäckchen durch ein Sieb zum Rotwein geben und noch ca. 5 min leicht einkochen, evtl. mit ein wenig Speisestärke binden - je nach Belieben. Zum Schluss Kalbsbacken in die fertige Sauce geben und servieren.


"Küsserschreck" - die original Knobicreme

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Zutaten

  • 25g Knoblauch
  • 60ml hochwertiges Olivenöl
  • 500 g Mayonnaise (fertige oder s.u. unser Tipp)
  • 250 g Schmand
  • 1 TL Salz (ca. 7 g)
  • 1 TL Zucker (ca. 7 g)
  • Pfeffer aus der Mühle – je nach Belieben

Zubereitung

Geschälten Knoblauch mit Olivenöl mixen und das Ganze mit Mayonnaise, Schmand und den Gewürzen gut verrühren. Am besten lässt man die Creme abgedeckt für einen halben Tag im Kühlschrank ziehen.

UNSER TIPP!
Selbstgemachte Mayonnaise

Zutaten

  • 2 frische Eigelb
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 1 EL Gewürzgurkenfond
  • 2 EL Weißwein
  • 1/2 TL Senf
  • 0,5 l Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Sonnenblumenöl – mit dem Handrührgerät verquirlen. Danach langsam das Öl hinzugießen, weiter- rühren und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Bärlauch-Spinat-Süpple

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Zutaten

  • 1 Schalotte
  • 40 g Kartoffeln in Würfel geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 6 cl Weißwein
  • 750 ml Geflügelbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
  • 200 ml Sahne
  • 150 g frischer Blattspinat
  • 50 g frischer Bärlauch (je nach Geschmack oder gewünschter Intensität – etwas mehr oder weniger)
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Zitronensaf

Zubereitung

Schalotten- und Kartoffelwürfel im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe zugeben. Alles zusammen ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffel-Würfel weich sind. Die grob gehackten Spinat- und Bärlauch-Blätter und die Sahne hinzu geben. Alles kurz aufkochen lassen und direkt im Mixer oder mit dem Pürierstab mixen. Die Suppe durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einigen Spitzern Zitronensaft abschmecken.